FRUITÉ NOIR

Publié par: Bastide Laval Dans: L'huile d'olive et la santé Le mardi 19 mai 2020 Commentaire: 0 Hit: 914

Le goût à l'ancienne également connu sous l'appellation "fruité noir" ou "olives mâturées"

Nos huiles françaises présentent une palette de goût très variée. Cela s’explique par :

  1.  L’existence de nombreuses variétés olives : plus d’une centaine en France, endémiques à des régions plus ou moins étendues.
  2. Des terroirs variés qui présentent des conditions climatiques et géologiques particulières.
  3. Des savoir-faire spécifiques.

 

Les huiles d’olive de France sont donc classées selon trois familles de goûts différents : goût subtil, goût intense et goût à l’ancienne.

 

Aujourd’hui, c’est le goût « à l’ancienne » qui va focaliser notre attention.

Il représente une spécificité 100% française, qui est en train de devenir extrêmement populaire auprès d’un public de plus en plus large.

Elle fait effectivement partie de ces exceptions culturelles gastronomiques « à la française ».

Elle est une référence à la tradition. A l’époque on laissait les olives fermenter dans les fenières (greniers) avant le pressage. Cela facilitait l’extraction de l’huile après le broyage sous la meule de pierre. Cette méthode avait disparue avec l’avènement des moulins modernes. Nous l’avons « réinventée » en appliquant aujourd’hui des techniques très précises de contrôle des températures, de l’oxygène, de l’humidité.

 

L’huile d’olive « à l’ancienne » est donc issue d’olives qui sont stockées et maturées pendant 4 à 8 jours, dans des conditions appropriées et maîtrisées, avant extraction. Elle délivre des notes d’olive noire, de tapenade noire, de cacao, de champignon, de vanille, de fruits confits, sans amertume ni ardence (piquant) et s’accommode avec le gibier, les salades vertes, les crustacés …

 

Notre huile d’olive « goût à l’ancienne » a remporté, cette année encore, la médaille d’or au Concours Général Agricole à Paris.

Disponible en 25cl, 50 cl, 100cl et 300cl.

Votre recette de chef : Carpaccio de daurade royale au pamplemousse et citron

Régis Buisson, chef du restaurant « L’Argelas »

L’Argelas - 39 Avenue Joseph Garnier - 84360 LAURIS - Tél : 04 90 08 42 03

« Faire découvrir ma cuisine, c’est partager ma passion. » Régis Buisson

RÉGIS BUISSON

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