DAS OLIVENÖL

Unsere Öle sind ähnlich wie bei Weinen eine Zusammenstellung aus mehreren Olivensorten. Wir verwenden fünf verschiedene Olivensorten: Aglandau, Bouteillan, Cayon, Picholine und Salonenque. Eines unserer Öle – das sortenreine Picholineöl – besteht nur aus einer Olivensorte: den Picholine-Oliven.

Wie gehen wir vor, um unsere Öle zu extrahieren?

Um ein Maximum an Aromen zu behalten, werden die Oliven nach der Ernte sofort zur Mühle gebracht und gepresst. Vor der Pressung müssen die Oliven jedoch sortiert, entblättert und gewaschen werden.

Die Extraktion des Öls (frz: „trituration“) besteht darin, den Fruchtsaft der Oliven und somit das Öl zu gewinnen.

Bei diesem Vorgang unterscheiden wir vier grundlegende Schritte:

- Zerkleinerung: Bei der Zerkleinerung der Oliven erhalten wir eine homogene Masse, die die zerstoßenen Olivenkerne, das Fruchtfleisch der Oliven, die Schale der Oliven und ihr Fruchtwasser beinhaltet

- Kneten: Die Phase des Knetens der Olivenmasse ist sehr wichtig, um das in der Masse enthaltene Öl freizusetzen. Hierbei sind die zerstoßenen Olivenkerne sehr wichtig: sie führen zu einem Reibungseffekt und zerreißen die ölhaltigen Zellwände in der Olivenmasse. Weiterhin wird die homogene Masse der Oliven etwas erwärmt (allerdings beträgt die Temperatur immer weniger als 27°C, damit das Öl noch als „Kaltpressung“ gilt).

- Dekanter oder horizontale Zentrifuge: Diese Maschine trennt aufgrund der unterschiedlichen Massen der einzelnen Bestandteile der Olivenmasse das leichte Öl, von den schweren Bestandteilen (Wasser, Kerne, Fruchtfleisch).

- vertikale Zentrifuge:  Durch diese Zentrifuge können wir alle Bestandteile, die sich im Öl in einer Suspension befinden, herausfiltern. Auf diese Art und Weise erhalten wir ein sehr klares Öl, bei dem es keine Bestandteile mehr gibt, die sich im Laufe der Lagerung des Öls absetzen könnten und einen unangenehmen Geschmack verursachen könnten.

Das grüne Gold der Provence ist somit fertig zum Verzehr!