Que signifie « Première Pression à froid » ou « Extraction à froid » ?

Publié par: Bastide Laval Dans: Oléiculture Le jeudi 1 juin 2017 Commentaire: 0 Hit: 770

Ces deux termes sont souvent utilisés lorsqu'il s'agit d'huile d'olive, mais que signifient-ils ?

On parlait de « Première Pression à froid » lorsque, traditionnellement, les olives étaient écrasées à la meule puis la pâte obtenue étalée sur des « scourtins », c’est-à-dire des tapis végétaux, de forme circulaire que l’on plaçait ensuite sous une presse. La pâte était pressée et l’on parlait de première pression à froid. Il pouvait y avoir ensuite une seconde pression à chaud et même une troisième pression incluant l’utilisation de solvants produisant des huiles de qualité très inférieure et même parfois impropres à la consommation humain.

Aujourd’hui lorsque la pâte sort du broyeur, elle est malaxée et tiédie afin de donner à l’huile la fluidité nécessaire à l’extraction. La température de malaxage ne doit jamais excéder 27°C pour rester dans les exigences de « l’extraction à froid ».

Plus de détails ?  

La température de 27°C n’a pas été choisie au hasard. C’est la température  optimale qui permet d’extraire la plus grande partie de l’huile contenue dans les olives sans altérer les arômes ou les qualités sanitaires de celle-ci. En ayant recours à ce type d’extraction, nous sommes en mesure de conserver les éléments nutritifs de l’huile tels que les vitamines, phénols, poly phénols ou encore les acides gras essentiels.

Qu'en est-il de notre moulin ?

Pour ce qui concerne nos huiles, nous avons fait le choix de ne pas chauffer la pâte au-delà de 20°C.  Nous préservons ainsi encore mieux les arômes du fruit. Ce faisant, nous acceptons de perdre un peu de rendement  (1 à 2 %) car l’huile est moins fluide et donc plus difficile à extraire. Peu importe ! Notre objectif est le goût.

Photo 1 : la pâte d’olive telle qu’elle est à sa sortie  du broyeur avant d’être malaxée.

Photo 2 : l’huile à sa sortie de la centrifugeuse, riche en arômes et éléments nutritifs.

Commentaires

Laissez votre commentaire